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The Big Prawn Family Cooking
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Autore Messaggio
 Oggetto del messaggio: Marmellata di mandarini speziata
MessaggioInviato: ven 10 gen 2014, 12:25 
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Sirena / Tritone

Iscritto il: lun 10 nov 2008, 11:38
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Qui sotto vi metto la ricetta originale di Montersino
1.000 grammi di Mandarini freschi
1.600 gr mandarino succo
1.200 gr zucchero semolato
300 gr zucchero semolato
15 gr pectina
40 gr succo di limone
5 gr cannella in stecche
3 gr anice stellato
2 gr vaniglia bourbon
2 gr coriandolo, o zenzero e chiodi di garofano, vanno bene ance quelli
Bucare i mandarini e bollirli in acqua leggermente salata per 10 minuti ( il maestro al corso ha detto anche 15/30 minuti e io li lascio sempre almeno 20-25), quindi scolarli e tagliarli a pezzi con tutta la buccia( io li paro in due, tolgo i semi e caccio in bimby giusto per spezzettarli e non per renderli poltiglia, ma a mano va benissimo lo stesso).
Raccogliere il tutto in una pentola ed unire i 1200 gr di zucchero, sciogliere la pectina con i 300 gr di zucchero rimanenti  e versare nella pentola  unire anche il succo di mandarino.
Portare il tutto a bollore ed unirvi dentro le spezie chiuse in una garza. Coprire con pellicola a contatto a lasciar 'maturare' (termine che ha usato Montersino) per 12 ore a temperatura ambiente.
Trascorso tale tempo, rimettere sul fuoco e cuocere fino a circa 55° Brix (per chi possiede il rifrattometro, chi non lo avesse deve controllare la temperatura che deve essere 103°/104° C).
A questo punto unire il succo di limone ed invasare immediatamente. Capovolgere al contrario i vasi per sterilizzare anche la capsula ( operazione obbligatoria)

ATTENZIONE- VARIANTE: ottenere 1600 gr di succo è un lavoro infinito, allora ho raccolto il suggerimento della mia amica Angela, che usa 2 kg di mandarini interi e procede come per il singolo kg, poi unisce un solo kg di succo, lasciando la qt di zucchero inalterata, viene ottima anche in questo modo, non ne risente la consistenza.


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 Oggetto del messaggio: Re: Marmellata di mandarini speziata
MessaggioInviato: sab 11 gen 2014, 9:12 
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Aragosta Imperiale
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Iscritto il: ven 7 nov 2008, 22:46
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Marmellata che deve essere buonissima e profumata!
Carla dove si compra la pectina?
:D grazie

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 Oggetto del messaggio: Re: Marmellata di mandarini speziata
MessaggioInviato: sab 11 gen 2014, 15:08 
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Sirena / Tritone
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Iscritto il: mer 9 lug 2008, 14:30
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Grazie Carla la proverò sicuramente!

Sandra ha scritto:
Marmellata che deve essere buonissima e profumata!
Carla dove si compra la pectina?
:D grazie


Sandra puoi usare Fruttapec, è pectina di mele e agrumi e funziona benissimo. Si potrebbero usare semi di mela e di agrumi chiusi in una garza, funzionano bene anche quelli ma è più complicato avere una quantità sufficiente.
Io avevo provato congelando i vari semi, utilizzandoli per le marmellate. Risultato buono ma difficile avere una quantità di semi sufficiente ....

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 Oggetto del messaggio: Re: Marmellata di mandarini speziata
MessaggioInviato: sab 11 gen 2014, 15:47 
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Sirena / Tritone

Iscritto il: lun 10 nov 2008, 11:38
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la pectina si compra in internet o si chiede ad un buon pasticcere, che sia anche gentile... il fruttapec va bene, ma non saprei darti la conversione corretta


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 Oggetto del messaggio: Re: Marmellata di mandarini speziata
MessaggioInviato: sab 11 gen 2014, 16:57 
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THE Big FAT Prawn
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Iscritto il: ven 7 nov 2008, 15:08
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Ci sono 3 tipi di Fruttapec: 1:1, 2:1 e 3:1, con ovvio riferimento alle proporzioni frutta-zucchero. Io di solito uso il 2:1 perché non amo il superdolce.
Per tempi e dosi le istruzioni sono sulla confezione, poi comunque vai a occhio, io ne metto un po' di più della dose indicata datosi che il biondino preferisce le marmellate quasi solide.

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 Oggetto del messaggio: Re: Marmellata di mandarini speziata
MessaggioInviato: sab 11 gen 2014, 18:27 
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Sirena / Tritone
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Iscritto il: mer 9 lug 2008, 14:30
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Lucilla ha scritto:
Ci sono 3 tipi di Fruttapec: 1:1, 2:1 e 3:1, con ovvio riferimento alle proporzioni frutta-zucchero. Io di solito uso il 2:1 perché non amo il superdolce.
Per tempi e dosi le istruzioni sono sulla confezione, poi comunque vai a occhio, io ne metto un po' di più della dose indicata datosi che il biondino preferisce le marmellate quasi solide.

Io generalmente uso il 3:1 mettendo 300 gr di zucchero su un kg di frutta, al limite la faccio cuocere qualche minuto di più

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 Oggetto del messaggio: Re: Marmellata di mandarini speziata
MessaggioInviato: sab 11 gen 2014, 19:06 
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THE Big FAT Prawn
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Iscritto il: ven 7 nov 2008, 15:08
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Lo provo anch'io al prossimo giro, così abbasso ancora un po' lo zucchero, tanto poi sterilizzo ancora il tutto.

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 Oggetto del messaggio: Re: Marmellata di mandarini speziata
MessaggioInviato: dom 12 gen 2014, 0:13 
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Aragosta Imperiale
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Iscritto il: ven 7 nov 2008, 22:46
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Grazie per le informazioni. :D la futta pec la conosco anche se non la uso, ma la pectina mi sembrava una cosa diversa.

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 Oggetto del messaggio: Re: Marmellata di mandarini speziata
MessaggioInviato: dom 12 gen 2014, 11:15 
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Sirena / Tritone

Iscritto il: lun 10 nov 2008, 11:38
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Sandra ha scritto:
Grazie per le informazioni. :D la futta pec la conosco anche se non la uso, ma la pectina mi sembrava una cosa diversa.

Si Sandra,è così.


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